Quesu de cabrales

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Mapa de situación del concejo

Mapa de situación del concejo de Cabrales. Asturias.

Escudo del concejo

Escudo del concejo de Cabrales. Asturias.

Descripción

No hay una noticia concreta del origen del Queso de Cabrales, y como tantos hallazgos, sería debido al espíritu de observar algún día, como la leche cuajada y llevada, o guardada en la Cueva de los primeros pobladores, que usaban esa cueva como vivienda, fue adquiriendo lo que con los medios de hoy se ve en el interior de la masa del queso; esos líquenes, que son los que le dan el colorido y el sabor característico agridulce, si tiene la sal en su debida proporción.

La topografía del municipio de Cabrales, donde se elabora dicho Queso de Cabrales, tiene una zona baja pero en muy pocos metros. Los perfiles de la montaña adquieren unas proporciones de una elevación muy pronunciada y está en casi su totalidad compuestas las montañas de roca caliza, que es la nota más destacada del Macizo Central de los Picos de Europa, donde está ubicado el concejo de Cabrales en la parte suroriental de la provincia de Oviedo.

Apuntando este dato de la roca caliza de los pastos, que aprovechan los ganados de la zona; vacas, ovejas y cabras, con las leches de las tres clases de ganado que se elabora el Queso, le dan unas condiciones peculiares a la leche. En la actualidad se usan alfalfas secas de Castilla y demás piensos con los que el ganado conserva unas proporciones de mejor alimentación, que se refleja bien a la hora de la producción de la leche y mejor asimilación al aprovechar los tiempos propicios para el pastoreo.

La leche como elemento único para el Queso, tiene su tiempo mejor en los meses de primavera y verano y, entonces el ganado se sitúa en alturas superiores a los mil metros, donde se cumple lo dicho antes, de los pastos de calidad extraordinaria y muy especial de la comarca; y así la leche ordeñada, la primera condición que guardan los pastores, es el reposo total y en un sitio lo más fresco posible y con las horas necesarias, se procede a darle la temperatura conveniente para hacer la cuajada. El mejor cuajo es el que se consigue de los cuajares de cabrito o cordero, sacrificado después de tomar la leche de su madre y, extraído antes de la digestión; una vez cerradas y secas al humo las cuajares, en tiempo oportuno, se diluye en agua caliente y, separándole los elementos útiles, se conserva cerrado en botellas o garrafas para su uso oportuno.

Ya tenemos la leche, el cuajo y la cuajada, hecha en su Arnio, aro circular donde se deposita la cuajada, para que consiga el endurecimiento suficiente, para poder añadirle sal en toda su circunferencia y planos, con unas cuarenta y ocho horas de permanencia. Si la pieza es de buen tamaño, puede llegar al peso de cuatro kilos.

Ahora a esperar el buen secado del suero, con un buen fuego que deje el aire sin humedad y llega el momento de llevarlo a la CUEVA, para que los hongos y líquenes den el último toque de gracia a tan exquisita preparación (seis meses, aproximadamente).

Una vez que empieza a estar untoso, se le pegan las hojas de Plégamu (en castellano Arce), que primero se ponen a secar en el corredor y, después, se lavan y remojan en agua caliente. De esta manera queda listo para venta. Total: leche de vaca, ovejas y cabras; pastos de roca caliza; queso seco y más de seis meses de cueva ¡SABOR MARAVILLOSO DE LOS PICOS DE EUROPA!

El Queso Gamoneo se distingue del Cabrales en que está menos tiempo en las Cuevas y éstas son distintas, por este motivo el hongo actúa de distinta manera y no queda tan untoso.

Para ponerlo a la venta, no se envuelve con nada.

Concejo de Cabrales

Hazañas y montañas universales, retos por doquier, un queso —el Cabrales— famoso en el mundo entero, deporte sin parar, buen ganado y buena gastronomía. Así es Cabrales.

Los concejos (municipios) que limitan con el Concejo de Cabrales son: Llanes, Onís y Peñamellera Alta. Cada uno de estos concejos (municipios) comparte fronteras geográficas con Cabrales, lo que implica que comparten límites territoriales y pueden tener interacciones políticas, sociales y económicas entre ellos.

Comarca del Oriente de Asturias

Es la tierra asturiana que primero ve el sol, que tiene las montañas de más altitud de la cordillera cantábrica, los Picos de Europa, Parque Nacional, Reserva de la Biosfera y lugar donde se inició la Reconquista en España, concretamente en Covadonga.

La comarca está conformada por uno o varios concejos (municipios). En este caso: Amieva, Cabrales, Cangas de Onís, Caravia, Llanes, Onís, Parres, Peñamellera Alta, Peñamellera Baja, Piloña, Ponga, Ribadedeva y Ribadesella. Los concejos representan las divisiones administrativas dentro de la comarca y son responsables de la gestión de los asuntos locales en cada municipio.

Datos técnicos

Clasificación: Gastronomía asturiana

Clase: Productos típicos

Tipo: Productos típicos

Comunidad autónoma: Principado de Asturias

Provincia: Asturias

Municipio: Cabrales

Parroquia: Las Arenas

Entidad: Las Arenas

Zona: Oriente de Asturias

Situación: Montaña de Asturias

Comarca: Comarca del Oriente de Asturias

Dirección: El Llano

Código postal: 33774

Web del municipio: Cabrales

E-mail: Oficina de turismo

E-mail: Ayuntamiento de Cabrales

Dirección

Dirección postal: 33774 › El Llano • Las Arenas › Cabrales › Asturias.
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